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2020.04.20
さしすせそ [ 粟谷 泰知 ]

皆さんお久しぶりです。

粟谷です。

以前ブログに書かせていただいたのですが、私料理が趣味なんです。

外出自粛を要請されていることもあり、ご家庭で食事をすることが増えました。

そこで、今回は料理ネタです。

料理をするとき、何種類かの調味料を加えます。このときにはその順番が大切だと言われています。

順番を覚える際に「さ・し・す・せ・そ」という合言葉がよく使われます。

これは、①砂糖、②塩、③酢、④醤油(せうゆ)、⑤味噌の順番で入れることを表しています。

古くから伝わる合言葉ですが、実はこれ、科学的な根拠があるんです。

味が素材に浸み込むためには、細胞膜を通過しなければいけません。分子が大きいものは、その細胞膜を通過しにくいのです。

砂糖と塩の分子の大きさを比較すると、砂糖の分子は塩の分子の約6倍も大きいのです。ですから砂糖が浸み込むためには時間がかかるので、最初に入れることとなっています。

実験をしてみるとはっきり分かります。ジャガイモを茹でて、①砂糖→塩、②塩→砂糖の2つのパターンでいれ、味見してみてください。

※どっちのパターンで作っても美味しくはないです。

残りのものについては単なる語呂合わせという説もありますが、酢は早く入れすぎると酸味が飛んでしまいます。醤油や味噌も風味が飛んでしまうので後から入れた方がよいです。

このように毎日の料理も科学的な視点で考えてみると面白いです。

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